Sauerteig­brot, das endlich gelingt.

Zubereitung

1. Autolyse: Mehle und Wasser mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abgedeckt 45 Min. ruhen lassen.
2. Hauptteig: Aktiven Starter mit feuchten Händen einkneten, danach das Salz einarbeiten.
3. Stockgare: 3–4 Std. bei 24–26 °C. In den ersten 2 Std. 3 Stretch & Folds. Ziel: ca. 60–70 % Volumenzunahme, gewölbte Oberfläche, Bläschen am Rand.
4. Formen: Teig sanft rund- oder langwirken, bis die Oberfläche straff ist. Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen.
5. Stückgare: Über Nacht (8–12 Std.) im Kühlschrank – oder 60–90 Min. warm, bis der Fingertest passt.

BACKEN

Ofenmeister: kalt einschießen, 45–50 Min. bei 230 °C Ober-/Unterhitze, Deckel nach 35 Min. abnehmen.

Gusseisentopf: 30–45 Min. bei 250 °C vorheizen, 20 Min. mit Deckel bei 250 °C, dann 20–25 Min. offen bei 220 °C. Vorher ca. 1 cm tief einschneiden. Vollständig auskühlen lassen!

Tipp: Basis aller Brote dieser Serie. Für mehr Aroma 50 g Mehl durch Roggenvollkorn ersetzen.

Variationen: Saaten-Mix (80 g, geröstet), Röstzwiebeln, Oliven & Kräuter, Karotte & Walnuss, 20 % Dinkel.

Zubereitung

Die ausführliche Anleitung zu diesem Brot folgt bald. Bis dahin: schreib mir einfach, ich helfe dir gern.

Zubereitung

1. Teig mischen: Starter, Wasser und passierte Tomaten verrühren. Mehl, Salz, Kräuter und Knoblauchpulver zugeben, zu einem klebrigen Teig mischen. 30 Min. ruhen lassen.
2. Stockgare: 3–4 Std. bei 24–26 °C mit 3–4 Stretch & Folds im 30-Min.-Takt.
3. Füllung Teil 1: Beim zweiten Fold die Oliven (und feste Wunschzutaten, gut abgetropft) auf dem Teig verteilen und einfalten.
4. Formen mit Füllung: Teig ausbreiten, Salami und geriebenen Käse verteilen und beim Aufrollen einklappen. Straff formen, Schluss nach oben. Tipp: Alle Zutaten erst beim Formen einklappen hält sie schön in Schichten.
5. Stückgare: Über Nacht im Kühlschrank oder 2–3 Std. warm, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.

WICHTIG · TOMATEN SIND FLÜSSIGKEIT

Die passierten Tomaten ersetzen einen Teil des Wassers – deshalb weniger Wasser als im Grundrezept. Sehr flüssige Tomaten? 20 g Wasser zurückhalten.

BACKEN

Ofenmeister (kalt) oder vorgeheizter Gusseisentopf: 25 Min. mit Deckel bei 240 °C, dann 20 Min. offen bei 215 °C. Ausgetretener, gebräunter Käse ist das Highlight!

Tipp: Mozzarella gut ausdrücken – je trockener der Käse, desto stabiler die Krume. Frisches Basilikum beim Servieren.

Zubereitung

1. Vorbereiten: Äpfel grob reiben und leicht ausdrücken. Haselnüsse in der Pfanne rösten, grob hacken.
2. Teig mischen: Starter, Wasser, geriebenen Apfel und Mehle verrühren, 30 Min. ruhen. Dann Salz mit dem restlichen Wasser einarbeiten.
3. Stockgare: 3–4 Std. bei 24–26 °C mit 3 Stretch & Folds. Beim zweiten Fold die Haselnüsse einarbeiten. Ziel: 40–50 % Volumenzunahme.
4. Zimtfüllung: Weiche (oder braune) Butter mit Zucker, Zimt, Vanille, Stärke und Salz zu einer Paste verrühren.
5. Formen mit Füllung: Teig zum Quadrat ausziehen, ⅔ der Paste aufstreichen, Seiten zur Mitte falten, restliche Paste darauf, aufrollen. Zügig arbeiten, direkt ins Gärkörbchen.
6. Stückgare: Über Nacht (12–18 Std.) im Kühlschrank.

WARUM ZIMT-ZUCKER ERST BEIM FORMEN?

Zucker zieht Wasser aus dem Teig (macht ihn weich), und Zimt bremst die Sauerteig-Mikroorganismen. Erst beim Formen eingearbeitet bleibt beides als karamellige Swirl-Schicht.

BACKEN

Ofenmeister/Gusseisentopf: 25 Min. mit Deckel bei 240 °C, dann offen 20 Min. bei 200 °C (niedriger, damit austretender Zucker nicht verbrennt). Blech eine Schiene tiefer schützt den Boden.

Tipp: Braune Butter hebt das Nussaroma. Säuerliche Äpfel (Boskoop, Elstar) halten die Balance zur Süße.

Zubereitung

1. Autolyse: Mehl, Wasser und Starter vermengen und 30–60 Min. ruhen lassen.
2. Salz einkneten.
3. Stockgare: 3–4 Stretch & Folds. Walnüsse und Feigen beim ersten oder zweiten Fold vorsichtig einarbeiten.
4. Formen: Karamellisierte Balsamico-Zwiebeln und Rosmarin beim Formen auf den ausgebreiteten Teig geben, dann straff aufrollen.
5. Stückgare: Schluss nach oben ins Gärkörbchen. Direkt backen oder über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

BACKEN

Lilly: ca. 45 Min. – für kräftige Kruste 5–10 Min. ohne Deckel fertig backen. Alternativ Gusseisentopf: 25 Min. mit Deckel bei 240 °C + 20 Min. offen bei 215 °C.

Tipp: Walnüsse vorher anrösten. Zwiebeln gut auskühlen lassen. Passende Käse: Bergkäse, Ziegenfrischkäse, Gorgonzola dolce, Brie, Manchego.

Zubereitung

1. Autolyse: Mehle und Wasser mischen, 45 Min. abgedeckt ruhen lassen.
2. Hauptteig: Starter einkneten, dann Salz einarbeiten.
3. Stockgare: 3–4 Std. bei 24–26 °C mit 3 Stretch & Folds. Beim zweiten Fold Cheddar, Jalapeños und Wunschzutaten einfalten. Ziel: 60–70 % Volumenzunahme.
4. Formen: Rundwirken, bis die Oberfläche straff ist. Herausschauende Käsewürfel sanft hineindrücken – freiliegender Käse verbrennt.
5. Stückgare: Über Nacht (8–12 Std.) im Kühlschrank oder 60–90 Min. warm.

SO LÄUFT DER KÄSE NICHT AUS

Würfel statt Reibekäse (Würfel bilden Taschen), beim Falten komplett mit Teig umschließen, sichtbare Stücke vor der Gare unter die Oberfläche drücken.

BACKEN

Ofenmeister (kalt) oder Gusseisentopf: 20 Min. mit Deckel bei 250 °C, dann 20–25 Min. offen bei 220 °C. Mind. 1 Std. auskühlen lassen.

Tipp: Eingelegte Jalapeños sind mild-würzig. Schärfer: ⅓ durch frische ersetzen. Milder: Kerne entfernen. Dips: Sour Cream mit Limette, Guacamole, Honig-Senf.

Zubereitung

1. Hokkaido würfeln, ca. 15 Min. im Ofen weich backen, dann weitergaren. Nicht pürieren.
2. Mehl, Wasser, Starter und Salz mischen. Kürbiswürfel vorsichtig einkneten.
3. Butter, braunen Zucker, Speisestärke und die komplette Pumpkin-Spice-Mischung verrühren.
4. Zu 2 Platten streichen, einfrieren und beim Formen zwischen die Teiglagen geben.
5. Für die Kürbisform die Brote 30–45 Min. anfrieren, dann mit Schnüren abbinden und einschneiden.
6. Mit Dampf backen.